Substituer les graisses saturées en industrie alimentaire : huiles végétales alternatives et performance technique

Remplacer le beurre par de l'huile dans un croissant industriel semble simple jusqu'à ce que vous testiez le résultat : une texture compacte, une absence de feuilletage et une durée de vie en linéaire réduite de 30 %. La technologie des corps gras en boulangerie-pâtisserie industrielle est une science qui ne pardonne pas les approximations.