La almendra amarga contiene amigdalina, un glucósido cianogénico natural. Durante la hidrólisis enzimática (descascarado, triturado), la amigdalina se descompone en benzaldehído, ácido cianhídrico (HCN) y glucosa. El benzaldehído es la molécula aromática deseada, es la que da el olor característico…
La almendra amarga contiene amigdalina, un glucósido cianogénico natural. Durante la hidrólisis enzimática (descascarado, triturado), la amigdalina se descompone en benzaldehído, ácido cianhídrico (HCN) y glucosa. El benzaldehído es la molécula aromática deseada, es la que da el olor característico a almendra amarga, cereza, mazapán. El HCN se elimina durante el proceso de desamargado (DPHP), dejando el benzaldehído puro, inofensivo y activo.
La versión natural del benzaldehído procedente de la almendra amarga marroquí es químicamente idéntica a la versión sintética, pero su origen natural, rastreado y certificable, le confiere un valor de mercado de 3 a 5 veces superior en el mercado de la perfumería natural (IFRA Natural, COSMOS, Na True) y de los aromas naturales (Reglamento UE 1334/2008 sobre los aromas naturales).